葉酸是一種水溶性的維生素,是B族維生素中的一種。別看它不太起眼,卻是蛋白質(zhì)與核酸合成的必需因子,血紅蛋白、紅細(xì)胞、白細(xì)胞快速增生,氨基酸代謝,大腦中DNA的代謝都少不了它。含葉酸的食物很多,但由于天然的葉酸極不穩(wěn)定,易受陽(yáng)光或加熱的影響而發(fā)生氧化,人體能從食物中獲得的葉酸并不多。
葉酸不怕堿,但是怕酸、怕長(zhǎng)時(shí)間煎炸高溫,煲湯等烹飪方法會(huì)使食物中的葉酸損失50%~95%;鹽水浸泡過(guò)的蔬菜,葉酸也會(huì)損失很大。因此,要改變烹制習(xí)慣,不宜對(duì)綠色蔬菜烹煮過(guò)久、過(guò)爛,以盡可能減少葉酸流失。
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